兴安盟中等职业教育中心 中餐烹饪专业人才培养方案

一、 专业名称及专业代码

专业名称：中餐烹饪

专业代码：740201

二、 招生对象

初中毕业生或具有同等学历者

三、学制与学历

学制：三年

学历：中职学历

四、职业面向

五、人才培养目标与培养规格

（一）培养目标

本专业坚持立德树人，知行合一，面向酒店餐饮等行业企业，培养从事中式烹调师等工作，具备中餐烹饪素质，掌握中餐烹饪知识，具备制作现代烹调操作技术和营养膳食组配制作能力，德、智、体、美、劳全面发展的高素质技术技能人才。

（二）培养规格

本专业毕业生应具有以下素质、知识和能力：

1、素质

（1）具有正确的世界观、人生观、价值观。坚决拥护中国共产党领导，树立中国特色社会主义共同理想，践行社会主义核心价值观，具有深厚的爱国情感、国家认同感、中华民族自豪感；崇尚宪法、遵守法律、遵规守纪； 具有社会责任感和参与意识。

（2）具有良好的职业道德和职业素养。崇德向善、诚实守信、爱岗敬业，具有精益求精的工匠精神；尊重劳动、热爱劳动，具有较强的实践能力； 具有质量意识、绿色环保意识、安全意识、信息素养、创新精神；具有较强的集体意识和团队合作精神，能够进行有效的人际沟通和协作，与社会、自然和谐共处；具有良好的客户服务意识；具有良好的心理素质及突发事件的处理、应变能力。具有职业生涯规划意识。

（3）具有良好的身心素质和人文素养。具有健康的体魄和心理、健全的人格，能够掌握基本运动知识和一两项运动技能；具有感受美、表现美、鉴赏美、创造美的能力，具有一定的审美和人文素养，能够形成一两项艺术特长或爱好；掌握一定的学习方法，具有良好的生活习惯、行为习惯和自我管理能力；具有良好的观察能力、动手能力和分析能力。

2、知识

（1）掌握烹调技法、烹饪原料、营养卫生知识。

（2）掌握雕刻、美工基础知识。

（3）掌握运用食品安全生产知识执行规范操作。

（4）掌握菜点文化背景和中国饮食文化。

3、能力

（1）具有运用食品安全生产知识执行规范操作的能力。

（2）具有烹饪基础刀工、勺功的应用的能力。

（3）具有烹饪原料鉴别及初加工的能力。

（4）具有菜点文化背景和中国饮食文化的讲解的能力。

（5）具有菜点、宴席的审美和设计的能力。

（6）具有运用烹调技法保护烹饪原料营养成分的能力。

（7）具有厨房生产成本控制和厨房管理的能力。

（8）具有现代烹饪设施设备操作及简单维护的能力。

六、人才培养模式

烹饪专业充分征求餐饮行业和相关部门专家领导的宝贵意见，通过深入的行业企业调研、走访座谈，以及在校生学习、实习和毕业生就业的意见反馈，了解企业岗位用人需求和行业最新发展趋势，本着“以学生就业为导向、结合旅游业发展、服务地方经济”的理念和“职业素养+基础能力”“专业技能+岗位能力”“素质提升＋综合能力”的培养目标，创建了“校企融合、产教一体”的人才培养模式。

第一阶段：职业素养+基础能力。安排在第一、二学期进行，第一学期主要目标是培养学生良好的职业道德和行为规范，掌握文化基础理论知识、专业基础知识及专业基本技能（基本功）。第二学期进一步强化职业素养和基础能力的学习和训练。在旅游旺季期间实施“校企融合”阶段性人才培养模式，提升学生的服务意识及对职业的认知。

第二阶段：专业技能+岗位能力。安排在第三、四学期进行，主要目标是学生的岗位能力培养。以岗位能力标准为依据，按照方向课程有步骤地实施教学及技能训练，以面点岗位具体工作任务为导向，在教学过程中，注重教学内容与职业资格标准对接，根据餐饮业经营实际情况，实施“产教一体”阶段性人才培养模式跟岗实习，培养学生的职业岗位能力。

第三阶段：素质提升＋综合能力。第五、六学期根据学生就业意向和协议，安排学生进入企业顶岗实习，将顶岗实习与就业结合起来，巩固和提升学生专业技能。通过顶岗实习养成遵纪守法、讲究诚信的品质，练就岗位技能，具备经营服务技能，学会与人合作技巧。经过三年的系统学习，把学生培养成掌握中餐烹饪专业知识、旅游与酒店服务管理知识，熟悉职业岗位标准，具备良好的职业道德、合作意识和创新能力的高素质技能型人才。

七、课程设置与要求

本专业课程设置分为公共基础课程和专业课程。

课程设置的总体要求是，严格按照国家有关规定开齐开足公共基础课程，全面推动习近平新时代中国特色社会主义思想进课程，统一实施中等职业学校思想政治课程标准。结合实习实训强化劳动教育，明确劳动教育时间， 弘扬劳动精神、劳模精神、工匠精神，教育引导学生崇尚劳动、尊重劳动。推动中华优秀传统文化融入教育教学，加强革命文化和社会主义先进文化教育。深化体育、美育教学改革，促进学生身心健康，提高学生审美和人文素养。

公共基础课程包括思想政治、语文、历史、数学、外语（英语等）、信息技术、公共艺术、历史等必修课，（物理、化学、中华优秀传统文化、职业素养）等限定选修课，以及国家安全教育、节能减排、绿色环保、金融知识、社会责任、人口资源、管理等人文素养和科学素养方面的选修课程、拓展课程或专题讲座（活动），并将有关知识融入到专业教学和社会实践中。

专业课程包括专业核心课程、专业拓展课程、专业综合实训课程和跟岗和顶岗实习，实习实训是专业课程教学的重要内容，含校内外实训、综合实训、跟岗实习、顶岗实习等多种形式。专业课程要强化技能等级证书及相关职业资格证书的研究，注重课程的综合化和模块化，注重课程内容与等级证书和资格证书的融合贯通。

（一）公共基础课程

1、公共基础必修课程

2、公共基础限定选修课程（各专业根据实际需要选 2 门）

（二）专业课程

1、专业核心课程（4-6 门）

2、专业拓展课程（各专业根据实际需要确定若干门）

3、专业综合实训课程

综合实训是根据学期课程开设情况、学生对专业知识和技能掌握情况等，为提升学生综合职业能力为目标而设计的一种训练项目。鼓励与企业合作开发综合实训项目，强调实训的任务性、结果性，以获得合乎企业要求的产品或符合职业要求的规范操作。综合实训应以学期为单位组织实施，计入相应学分。

4、跟岗和顶岗实习

跟岗和顶岗实习是本专业学生职业技能和职业岗位工作能力培养的重要实践教学环节，要认真落实教育部、财政部关于《职业学校学生实习管理规定》的有关要求，保证学生顶岗实习的岗位与其所学专业面向的岗位群基本一致。跟岗和顶岗要有明确的规格要求，实习期间按企业标准管理和考核学生，一般安排在第 5 和第 6 学期。

八、教学进程总体安排

九、人才培养的实施保障

（一） 师资队伍

根据教育部颁布的《中等职业学校教师专业标准》和《中等职业学校设置标准》的有关规定，进行教师队伍建设，合理配置教师资源。本专业专任教师的学历职称结构合理，至少配备具有相关专业中级以上专业技术职务的专任教师 6人；建立“双师型”教师团队，其中“双师型”教师的比例不低于80%；有业务水平较高的专业带头人 2名。

专业专任教师具有中等职业学校教师资格证书和相关专业资格证书，有理想信念，有道德情操、有扎实学识、有仁爱之心，对本专业课程有较为全面的了解，熟悉教学规律，了解和关注餐饮行业动态与发展方向，具备积极开展课程教学改革和实施的能力。聘请行业企业高技能人才担任专业兼职教师，兼职教师具有高级以上职业资格或中级以上专业技术职称，能够参与本专业授课、讲座等教学活动。

（二）教学设施

1、校内实训基地

2018年新建了烹饪专业实习实训室其中包括：热菜实习实训室1个、热菜演示操作实训室1个、刀工冷拼与雕刻实训室1个、中式面点实训室1个、西式面点实训室1个，还有配套的换气室、热菜工具库房、调料储存室、公共库房等。实训室开放式设计，配套设施工具齐全，管理制度完善，后勤保障充足，可以同时满足本校学生实习实训、短期培训、盟级区级技能大赛的场地标准。

2、校外实习基地

校外实习基地是专业实践教学质量的重要保证,有助于增加学生的就业机会，其建设程度直接关系到校外实践教学的实施效果和质量。校外实习基地实现校企共建、共管，学生实现共同评价。校企之间关系稳定，能够承接学生进行生产实习、顶岗实习等实践教学环节，并且能够实现人员互聘，实现学生共管共育；本专业校外实习基地能够根据培养目标要求和实践教学内容，校企合作共同制订实习计划和教学标准，精心编排教学设计并组织、管理教学过程，共同开发实践教学课程、编写实践指导教材等。通过校外实习基地的锻炼，使学生获得生产实践技能，进一步提升了学生的职业素养和专业水平。

（三）教学资源

在教材选用方面，选用国家规划的职业教育教材和行业指导委员会推荐的教材，在内容上选择贴切专业发展，符合中职学生学习特点和等级证书及职业资格证书要求，结合学校自身实际教学情况和教学安排来选用教材；也可以选用校企合作企业提供的教材。如中等职业教育国家规划教材、教育部专业教学指导委员会推荐教材或重点建设教材、校企合作特色教材以及校内自编教材或活页教材。

建设专业信息教学资源库，丰富教学资源。在现有资源基础上，继续建设和完善教学课件资源、图片资料、视频资源、实物陈列资源。初步完成烹饪专业相关课程的教学资源库框架建设工作，烹调原材料和菜肴制作、相关图片、视频、案例、习题库、文本资料的搜集，形成一个共享、开放、交互式的资源库平台。资源库包括专业介绍、行业协会、知名餐饮企业、教学信息资源等相关资料。

（四）教学方法

结合课程特点、教学条件等情况，针对学生实际学情实施理实一体化教学，注重启发式、讨论式、案例教学、项目教学、任务驱动、情景教学等行动导向教学方法的综合运用。鼓励学生独立思考，激发学习主动性，培养实干精神和创新意识。注重多种教学手段相结合，例如：讲授与多媒体教学相结合，视频演示与认知实习相结合，教师示范与真实体验相结合，虚拟仿真与实际操作相结合，专项技术教学与综合实际应用相结合等。

（五）学习评价

对学生的学业评价要突出德育为首、能力为本理念，体现评价主体、评价方式、评价过程的多元化，即教师评价、学生相互评价与自我评价相结合， 部分专业课程可以聘请企业教师参与评价；专业课程的考核评价尽量减少理论考试方式，而应以实操考核、项目考核和过程考核为主，学习过程性评价与终结性评价相结合；评价内容应涵盖情感态度、岗位能力、职业行为、知识点的掌握、技能的熟练程度、完成任务的质量等。

关于跟岗实习和顶岗实习课程的评价，成立由企业（兼职）指导教师、专业指导教师和班主任组成的考核组，主要对学生在顶岗实习期间的劳动纪律、工作态度、团队合作精神、人际沟通能力、专业技术能力和任务完成等方面情况进行考核评价。

（六）质量管理

贯彻立德树人、知行合一，以服务发展为宗旨，以促进就业为导向的指导思想，建立烹饪专业建设和教学质量诊改机制，健全教学运行管理和质量监控机制，完善课堂教学评价、实习实训、毕业设计及专业调研、人才培养方案更新、资源建设等方面质量标准建设，通过教学实施、过程监控、质量评价和持续改进，达成人才培养规格。

完善烹饪专业教学管理机制，加强日常教学组织运行与管理，定期开展课程建设水平与教学质量诊断与改进，健全巡课、听课、评教等制度，建立与企业联动的实践教学环节监督制度，严明教学纪律，强化教学组织功能， 定期开展公开课，示范课等教研活动。同时建立毕业生跟踪反馈机制及社会评价机制，对生源情况、在校生学业水平、毕业生就业情况进行分析，定期评价人才培养质量和培养目标达成情况，并充分利用评价分析结果，有效改进专业教学，持续提高人才培养质量。

十、毕业要求

（一）学业考核要求

通过烹饪专业三年的学习，修完教学计划规定的全部课程及修满规定的学分，成绩合格，并具备较高的思想道德品质和优良的职业素养，同时掌握专业知识和实践技能，准予毕业。

（二）证书考取要求

根据职业岗位需求，对接可考取的国家职业资格证书和职业技能等级证书，明确证书有关内容有机融入专业课程教学的途径、方法和要求。